Il prosciutto cotto Norcinerie è una carne conservata, più precisamente un salume cotto NON insaccato e parzialmente ricoperto di cotenna. Il prosciutto cotto è composto dalla coscia disossata “vera e propria” del maiale (S. scrofa domesticus), pertanto, nella sua produzione non vengono utilizzate altre parti dell’animale.
La produzione del prosciutto cotto prevede alcune fasi essenziali: macellazione del suino, lavorazione dell’arto posteriore (sezionatura, sgrassatura, disossamento – ma non sempre – , massaggiatura ecc.), cottura a vapore e confezionamento.
LAVORAZIONE:
Le cosce di maiale vengono schiacciate e salate con una salamoia contenente sale, aromi e una bassa dose di conservanti (ad es. nitriti). Successivamente avviene la zangolatura (“massaggiatura”, per distribuire in modo uniforme la salamoia nei tessuti), la pressatura in stampi e la cottura a vapore. Vi sono inoltre varianti arrosto e affumicate.
CENNI STORICI
Il prosciutto cotto è un alimento dalle origini antiche, risalenti persino all’antica Roma, dove vi è traccia delle ricette di elaborazione della carne di maiale. Effettivamente, pur essendo un salume, il prosciutto cotto non è altro che un “grosso arrosto”; la sua scoperta è quindi imputabile ai latini, che, nelle regioni settentrionali dell’impero, tentarono di facilitare la cottura della coscia di maiale arrosto facendola bollire in acqua e aromi. Non è da escludere che i legionari abbiano acquisito le prime nozioni sulla preparazione del prosciutto cotto dai galli; dai longobardi o da altre popolazioni barbare assorbite gradualmente nell’impero; non a caso, le regioni che producono le migliori qualità di prosciutto cotto (vista la maggior tradizione) sono: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Liguria ed Emilia-Romagna.
Caratteristiche nutrizionali
Il prosciutto cotto possiede un notevole “vantaggio igienico” rispetto ai salumi crudi; infatti, (essendo cucinato) il suo consumo è concesso anche in gravidanza (poiché non esiste il rischio di infestazione parassitaria o tossinfezione alimentare batterica). Tuttavia, ricordiamo che il prosciutto cotto apporta discrete quantità di nitrati e nitriti, molecole che – se introdotte eccessivamente – sono potenzialmente responsabili della liberazione di nitrosamine tossiche (coinvolte nei processi di cancerogenesi dello stomaco).
Il prosciutto cotto è una carne conservata che contiene notevoli quantità di cloruro di sodio (sale da cucina) e additivi alimentari potenzialmente allergizzanti; per queste due caratteristiche, il prosciutto cotto dovrebbe essere consumato con particolare moderazione dai soggetti affetti da ipermy-personaltrainer.it/…sione/ipertensionetensione (poiché il sodio in eccesso peggiora la condizione patologica) e addirittura evitato da quelli sensibili a certe molecole, come ad esempio gli intolleranti al lattosio o gli allergici alle proteine del latte.
Il prosciutto cotto è ricco di sale aggiunto, quindi di sodio; non mancano anche potassio, ferro e fosforo. Per quel che concerne le vitamine, il prosciutto cotto apporta buone quantità di quelle del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina).
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